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pigna di Pasqua di Francesco Favorito

pigna di pasqua di Francesco Favorito

Manca una settimana a Pasqua …volevo provare a fare un dolce della tradizione che si fa sia al centro che al sud Italia; volevo mettere in pratica gli insegnamenti che ho appreso al corso di lievitati. Oggi prepariamo la Pigna di Pasqua di Francesco Favorito. Cercavo questa ricetta da tanto perchè ne avevo sentito parlare da mia suocera e da come ho capito gli piace veramente tanto. Allora ho voluto cimentarmi nel mio primo gran lievitato con lievito madre,quando ho preso il libro del maestro ho trovato la ricetta e ho voluto preparare questo dolce per poi spedirglielo 🙂 e fargli una sorpresa.  Se avete voglia di sperimentare un lievitato diverso per pasqua,ve lo consiglio. Attenzione però ha i suoi tempi  e attese da seguire quindi aramtevi di pazienza e il risultato sarà divino! Parola di Debba che era la prima volta che provava!!

ingredienti per la pigna di Pasqua di Francesco Favorito

primo impasto

per 2 dolci da 750 g(vi suggerisco di preparare tutti gli ingredienti pesati e a temperatura ambiente)

266 g di farina 00 forza w 350

111 g di lievito madre rinfrescato

6 g di lievito di birra

77 g di uova intere

54 g di tuorli

29 g di acqua

69 g di zucchero semolato

111 g di uova intere

44 g di burro a pomata

totale del primo impasto  767 g

secondo impasto

primo impasto

250 g di farina 00 forza w 350

3 g di sale

5 g di mix aromatico (vi spiego sotto come fare)

13 g di miele

11 g di glucosio

33 g di tuorli

161 g di zucchero semolato

144 g di uova intere

111 di burro a pomata

3 g di semi di anice

44 g di pasta di arancia candita

61 g di arancia candita a cubetti

22 g di cedro candito a cubetti

totale impasto 1639

per la ghiaccia

90 ml di acqua

100 g di zucchero fondente

100 g di zucchero a velo

50 g di alcool a 30-40 °

Vi spiego subito come preparare il mix aromatico 

queste sono dosi che una volta pronte potete chiudere in un barattolo di vetro e utilizzare per altri lievitati pasquali,dura venti giorni in frigo.

ingredienti

70 g di acqua

30 g di fiori d’arancio

100 g di zucchero semolato 5 g di sale

100 g di miele

600 g di arancia candita

20 g di scorza di limone

6 g di vaniglia bourbon

scaldate l’acqua con i fiori d’arancio,sale e zucchero  in un pentolino. Ottenuto lo sciroppo unite il miele,versate lo sciroppo in un recipiente con i restanti ingredienti(canditi scorza di limone,vaniglia) emulsionateli con il mixer e create una crema. Il vostro mix aromatico è pronto

ora prepariamo la pigna

Metterò gli orari di lievitazione come range,ma sappiate che in base alla temperatura della camera di lievitazione potrebbe accelerare o diminuire la crescita,quindi sono indicative. pigna di pasqua di Francesco Favorito

ore 12:30

Nella vostra planetaria con il gancio da impasto inserite i seguenti ingredienti in questo ordine: farina,uova intere,tuorlo,acqua,lievito di birra e lievito madre.Fate impastare gli ingredienti insieme per 10 minuti. Ora aggiungete lo zucchero e fatelo unire bene all’impasto. Prendete le seconde uova intere e aggiungetele poco alla volta in modo da incorporarsi perfettamente. Quando l’impasto diventerà bello liscio e avrà formato la maglia glutinica aggiungete il burro sempre poco alla volta. Quando il primo impasto sarà liscio ,lucido e avrà formato il velo riponetelo in un recipiente di plastica  coperto di pellicola, e mettetelo in camera di lievitazione alla temperatura di 26/27 ° . Favorito consiglia di non far prendere sbalzi al prodotto in modo tale che raggiungerà la lievitazione in tre ore. Vi faccio rivedere come deve risultare un impasto con il velo e maglia glutinicababà napoletano

ore 16:30

Prepariamo il secondo impasto.

Prendete il primo impasto e mettetelo nella planetaria. Inserite questi ingredienti in questo preciso ordine: farina,sale,mix aromatico,miele,glucosio e fate impastare il tutto;aggiungete il tuorlo e continuate ad impastare fino a rendere tutto amalgamato. Aggiungete lo zucchero e fatelo assorbire bene,una volta ottenuto un compasto liscio unite le uova intere poco alla volta continuate a far impastare fino a rendere l’impasto liscio e lucido con la formazione della maglia glutinica. Ora potete aggiungere la pasta d’arancia e i semi d’anice e impastate; per ultimo il burro a pomata ad intervalli e per ultimi i canditi. Quando l’impasto del apigna sarà liscio ed omogeneo e avrà fatto una bella maglia glutinica,riponetelo in un contenitore di plastica coperto dalla pellicola. riponete la pigna in camera di lievitazione alla temperatura di 26/27°

Prepariamo gli stampi

Se avete gli stampi in alluminio ungeteli con burro

Altrimenti usate quelli in carta per panettonepigna di pasqua di francesco favorito

ore 18:00 

Una volta che il vostro impasto ha raggiunto la lievitazione,iniziate a fare le pezzature del peso desiderato e pirlate l’impasto. Riponetelo nei vostri stampi precedentemente preparati e riponeteli di nuovo a lievitare per circa 3 ore

ore 21:00

Prendete le vostre pigne e riponetele a temperatura ambiente,nel frattempo scaldate il forno a 160-170° e cuocetele per circa 40-50 minuti. Aprite leggermente il forno negli ultimi 10 minuti di cottura.

Sfornate le pigne,e lasciatele raffreddare completamente per poi glassarle una volta fredde

Prepariamo la glassa

in un contenitore versate l’acqua calda con lo zucchero fondente,lo zucchero a velo e l’alcool mescolate il tutto e create la vostra glassa. utilizzate la vostra glassa sulla superficie della pigna. Guarnite con zuccherini colorati.

Uma volta che la vostra glassa ha indurito sulla pigna, potete confezionarla nel vostro sacchetto alimentare per colombe,panettoni, nel quale bisogna spruzzare qualche goccia di alcool puro. Questo processo fa si che il vostro dolce mantiene intatte le sue proprietà

Bravissimi la vostra pigna di Pasqua di Francesco Favorito è pronta,nono vi resta che gustarla con i vostri cari!pigna di pasqua di Francesco Favorito

 

 

 

Favorito consiglia:

Freschezza negli ingredienti,tutto deve essere a temperatura ambiente e rigorosamente genuino per garantire la qualità del prodotto

Shelf life : il prodotto è completamente naturale,privo di conservanti e quindi genuino,avrà un cliclo di vita di circa 1 mese

Siate pazienti.: se seguite con cura i passaggi,qualsiasi lievitati riesce,prendetevi il vostro tempo

Se volete visitare il sito web di questo Maestro della lievitazione ecco qua

Buon appetito e buona Pasqua

 

 

 

 

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